Le concept

Définition de l'index glycémique

L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur.

Définition de la glycémie

La glycémie, c’est la quantité de « sucre », (en réalité du glucose) contenu dans le sang. Lorsque l’on est à jeun, la glycémie est environ de 1g de glucose par litre de sang.
Mais si l’on mange un glucide, celui-ci se transforme par la digestion en glucose, ce qui se traduit par une augmentation de la glycémie.

Le niveau de la glycémie dans le sang est d'une importance capitale par rapport à la prise ou la perte de poids. Car la glycémie qui apparaît après la digestion induit la sécrétion d'une hormone, l'insuline, qui en fontion de son importance, est susceptible de déclencher ou non le processus de prise de poids.

Calcul de l'index glycémique

Pendant longtemps, on a cru que tous les glucides, pour une même portion consommée, entraînaient une réponse glucidique identique. A partir du milieu des années 70, Crapo, un chercheur californien de l’Université de Stanford, a montré que pour un même contenu en glucide pur, chaque glucide entraînait une élévation différente de la glycémie.
Il convenait donc de mesurer le pouvoir hyperglycémiant de chaque glucide (son potentiel glycémique en quelque sorte) pour les comparer ensuite entre eux.

C’est Jenkins qui ensuite, en 1981 a mis au point les index glycémiques, à partir des travaux réalisés depuis 1976 par Crapo .

Plutôt que de considérer simplement l’importance de la glycémie induite par chaque glucide, Jenkins a pris en compte la surface du triangle d’hyperglycémie déterminée par la totalité de la courbe de glycémie induite par l’aliment testé et pris isolément à jeun.

Pour construire l’échelle des index glycémiques, Jenkins a donné arbitrairement au glucose l’index 100 (comme on avait par exemple fixé arbitrairement le 0° du thermomètre centigrade). La valeur 100 correspond par ailleurs aux 100% de l’absorption intestinale du glucose ingéré.

La valeur des index des aliments mesurés pour la même quantité de glucide pur est alors déterminée par la formule suivante :

 

Surface du triangle du glucide testé


Surface du triangle du glucose

x 100

L’index glycémique mesure donc le pouvoir glycémiant d’un glucide, c’est-à-dire sa capacité à libérer une certaine quantité de glucose après la digestion. On peut dire alors que l’index glycémique mesure bien la biodisponibilité d’un glucide qui correspond à son taux d’absorption intestinale.

En savoir plus sur la physiologie de l’absorption intestinale

Si l’index glycémique est élevé (ce qui est le cas de la pomme de terre) le taux d’absorption du glucide correspondant induira une réponse glycémique élevée.

Si au contraire l’index glycémique est bas (ce qui est le cas des lentilles) le taux d’absorption du glucide correspondant induira une réponse glycémique faible, voire insignifiante.

C’est ainsi que par rapport à l’index de référence 100 du glucose, les pommes de terre frites ont un index glycémique (IG) de 95 alors que l’IG des lentilles vertes est de 25.

Cependant, il faut savoir que l’index glycémique d’un glucide n’est pas fixe. Il peut en effet varier en fonction d’un certain nombre de paramètres tels que l’origine botanique ou sa variété pour une céréale, le degré de mûrissement pour un fruit, leur traitement thermique, leur hydratation etc.

En savoir plus sur les facteurs de modification de l’index glycémique

Quel est l'intérêt de L'index glycémique (IG)?

Comme nous l'avons évoqué précédemment, l'IG indique le potentiel glycémiant d'un glucide, et donc sa capacité à induire une sécrétion d'insuline en rapport. Or nous savons que plus la réponse insulinique est élevée, et plus le risque de prise de poids est important.

La grave erreur des nutritionnistes actuels

Malgré les mises en garde de certains spécialistes des Index glycémiques comme le Professeur Gérard Slama, la communauté des nutritionnistes continue dans son ensemble à faire référence, à propos des glucides, à leur vitesse d’absorption.
En fait, il y a deux catégories de nutritionnistes:

  • La première sont les « indécrottables » traditionalistes. Ce sont ceux qui ignorent encore les index glycémiques, ou qui, même s’ils en ont entendu parler, n’ont rien compris à leur intérêt métabolique. Ils continuent donc impunément à s’exprimer à propos des glucides en termes de « sucres lents » et « sucres rapides » . Ils sont nombreux, notamment, dans la corporation des diététiciens en particulier parmi ceux qui s’occupent de sport et plus encore ceux qui font du journalisme. Ils contribuent donc par leur ignorance à entretenir auprès du grand public une conception totalement erronée de la nutrition.
  • La deuxième catégorie est celle des hypocrites, encore que la plupart d’entre eux le sont le plus souvent par ignorance ou incompréhension.
    Ils ont bien admis et intégré dans leur discours la nouvelle classification des glucides à partir de leur index glycémique, mais ils continuent obstinément à faire un amalgame avec l’ancienne classification "sucres-lent / sucres rapides".

Pour eux, la notion d’index glycémique ne sert qu’à mesurer la vitesse d’absorption d’un glucide. Dans cette optique, la totalité du contenu glucidique de l’aliment serait toujours transformé en glucose, mais plus l’index glucidique est bas, plus l’absorption intestinale serait lente, entraînant ainsi une glycémie plus faible mais d’une durée plus longue dans le temps. L’index glycémique ne servirait donc pour eux qu’à mesurer l’étalement dans le temps de l’absorption intestinale du glucose.

Or, cette conception est totalement erronée car elle ne correspond à aucune réalité physiologique.
Au contraire, toutes les expérimentations sur les index glycémiques, et en particulier celles de Jenkins, montrent bien qu’un index glycémique bas révèle bien qu’une moindre quantité de glucose a été absorbée et non pas un plus long étalement dans le temps d’une même quantité.

Cette conception erronée de la notion d’index glycémique est malheureusement largement partagée par la communauté scientifique qui la diffuse maladroitement tout azimut .
Dans son livre « La diététique du cerveau » publié en avril 2003 chez Odile Jacob, le Pr. Jean-Marie Bourre, qui est membre de l’Académie de Médecine Française, dit clairement que l’index glycémique mesure la vitesse d’absorption du glucose, ce qui est totalement faux.

En conclusion, on peut donc déplorer une méconnaissance du corps médical du phénomène de l’index glycémique mais surtout de son importance par rapport à la sécrétion d’insuline qui reste le facteur déterminant dans la prise de poids et la constitution du diabète.

En savoir plus sur le tableau des index glycémiques

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