La saga du pain intégral
Le pain intégral est indissociable de l’histoire de la méthode Montignac !
Dans son premier livre publié en 1986, Michel Montignac a été le premier auteur à définir le concept de l’intégralité pour la farine et par extension pour le produit de panification fabriqué avec la dite farine.
Une farine intégrale est donc : "une farine qui n’a subit aucun blutage ni raffinage et qui conserve ainsi l’intégralité des composants de la céréale"
Mais une farine intégrale conforme aux principes de la méthode Montignac, c’est aussi un type de mouture et une granulométrie qui lui confère un index glycémique qui est le plus bas possible.
C’est pourquoi, les pseudo farines intégrales à moutures volontairement fines que l’on retrouve couramment en boutiques diététiques sont condamnables. Car des études ont montré que plus la granulométrie de la farine est fine, plus l’index glycémique est élevé. Il peut même être aussi élevé que celui d’une farine blanche.
Mais une véritable farine intégrale (conforme aux critères définis ci-dessus) n’est pas suffisante pour faire un véritable pain intégral. Il est en effet indispensable que le pain soit confectionné avec un levain naturel à l’ancienne et que le processus d’élaboration soit le plus lent possible (plus de 6 heures). Car c’est le seul moyen de réduire encore d’une manière optimale la résultante glycémique du produit fini.
Autant dire dans ces conditions qu’aucun des pains dits faussement « intégral » vendus aujourd’hui dans le commerce des produits Bio, n’est conforme à ces principes incontournables. Les pains dits complets le sont encore moins car ils sont faits avec des farines en partie blutées (élimination du son)
Quant aux pains domestiques confectionnés avec ces pseudo farines intégrales (à fine mouture pour la grande majorité) et de surcroît de la levure, (à fortiori dans des « machines à pain »), non seulement ils n’ont aucune conformité avec les principes de la méthode Montignac, mais ils se retrouvent pour la plupart avec un index glycémique final, très proche de celui du pain blanc.
Vingt ans de recherche
C’est pourquoi y a plus de 20 ans que Michel Montignac recherche dans le monde artisanal de la meunerie et de la boulange, des professionnels talentueux capables de comprendre et de respecter son cahier des charges rigoureux, non seulement pour la mise au point de « farines intégrales authentiques » mais aussi pour la confection d’un « véritable pain intégral » dans le respect des pratiques boulangères ancestrales et 100% conforme aux principes de la méthode Montignac en termes d’index glycémiques.
La bonne nouvelle, c’est que nous avons enfin réussi à trouver et à réunir les différentes expertises en la matière.
C’est ainsi que nous sommes désormais capables de mettre à la disposition de tous les adeptes de la méthode Montignac, comme de tous les amateurs de pains authentiques à haute valeur gastronomique et nutritionnelle, un produit exceptionnel et révolutionnaire, le « véritable pain intégral Montignac ».
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